Suomalainen ruokakulttuuri kumpuaa pohjoisen luonnon mauista ja elinvoimasta, perinteistä sekä uusista vaikutteista.
Metsien marjat, sienet ja riista sekä vesiemme kalat ovat aromeiltaan vahvoja ja raikkaita.
Maailman pohjoisin maatalous tuottaa ruokaan voimaa, josta riittää koko vuodelle.
Vaikutteet lähinaapureilta ovat osin historiaa, osin elävää perinnettä ja nykyaikaista keittotaitoa. Joulun ruoat ovat etupäässä läntistä perintöä, pääsiäisen itäistä. Moni kalaruoka on hyvin samanlaista kuin muiden Pohjoismaidenkin. Runsas leivontatuotteiden valikoima kertoo vuorovaikutuksesta kaikkiin ilmansuuntiin. Nykyään kulinaarisia vaikutteita tulee yhä kauempaa ja parhaat palat sopeutuvat osaksi suomalaista ruokakulttuuria.
Erilaisten ravitsemuksellisten haasteiden ratkaiseminen on saattanut suomalaisen terveellisen syömisen osaamisen maailman kärkeen. Ravitsemustieteen taso on huippua ja sitä hyödynnetään. Laadukkaat peruselintarvikkeet ovat yksi hyvinvoinnin kulmakivi ja sen noudattamiseen kannustetaan mm. ilmaisen kouluruoan äärellä ja kotitalousopetuksessa. Tutkimus ja tuotekehitys tuottavat helpotusta erilaisten ravitsemuksellisten ongelmien kanssa kamppailevien arkeen kehittämällä erityisruokavaliotuotteita ja funktionaalisia elintarvikkeita. Myös peruselintarvikkeita kehitetään jatkuvasti terveellisempään suuntaan.
Suomalainen ruoka maistuu muillekin kuin meille.
Helsinki on kivunnut yhdeksi maailman kiinnostavimmista trendikaupungeista tuoreudellaan ja ennakkoluulottomuudellaan. Kansainvälisten vieraiden on helppo tarttua koko kädellä suomalaiseen soppalusikkaan.
Pääkaupungista pääsee helposti metsään hiljentymään, lenkkeilemään tai marjaan. Monen kaupunkilaislapsen mummola on yhä maalla. Nämä juuret takaavat jatkuvan kontaktin ruoan kasvupaikoille.
Mustikoilla, puolukoilla, kantarelleilla ja tateilla herkutellaan himokerääjien kodeissa ympäri vuoden. Itse poimitut ja pakastetut marjat ovat monelle ulkomaalaiselle ihmetyksen aihe!
Monelle suomalaiselle toki riittää, että syksyisin käy kerran, pari metsässä ja kävelyn lomassa poimii muutaman marjan suuhunsa. Pakastinta voi täyttää myös torien ja kauppojen tarjonnalla.
Vapaan marjastamisen ja sienestämisen metsissämme mahdollistaa jokamiehenoikeus. Kuka tahansa voi hyödyntää luonnon antimia, kunhan kunnioittaa luontoa.
Tuhansissa järvissämme kasvaa maukkaita makean veden kaloja. Merikaloja saadaan Itämeren lahdista. Erityisiä herkuttelusesonkeja ovat syksyiset rapu- ja nahkiaiskaudet sekä talven mäti-, made- ja pilkkikausi.
Itse metsästettyä riistalihaa syödään monissa suomalaiskodeissa. Useimmiten riista-aterialla on hirveä, mutta myös peuraa ja jänistä tarjotaan. Riistalinnuista yleisimmät ovat sinisorsa ja sepelkyyhky. Metsästysoikeuden voi kohtuullisella vaivalla hankkia melkein kuka tahansa, sillä metsästyskulttuurimme kumpuaa entisaikojen erä- ja omavaraistaloudesta. Aristokraattisuus ja rituaalit ovat vieraita suomalaisessa metsästyksessä.
Luonnosta tuotetaan myös erikoisia herkkuja. Esimerkiksi koivunmahla, kuusen vuosikasvu kerkkä ja terva muuntuvat osaavien harrastajien ja pienjalostajien käsissä juomiksi, siirapeiksi ja muiksi herkuiksi.
Maailman pohjoisin maatalous
Kesällä suomalaisilla kasveilla on kiire: koko kasvuprosessi pitää käydä läpi kuukautta paria lyhyemmässä ajassa etelän lämpöön verrattuna. Syksyllä kiire tarttuu sadonkorjaajiin, sillä työt on tehtävä muutamassa viikossa, pois talven jaloista.
Nopean kasvun tekevät mahdolliseksi pitkän kesäpäivän runsas valo, Golf-virran lämpö ja olosuhteisiin sopeutuneet lajikkeet. Suomessa kasvukauden yhteenlaskettu auringon määrä on suurempi kuin Keski-Euroopassa. Kasvua auttaa, myös kesäisin on harvoin liian kuumaa tai kuivaa ja kasteluvettä on aina saatavilla. Talven pakkaset tuhoavat hyvin osan tuholaisista ja hidastaa rikkakasvien kasvua.
Erityistä suomalaiselle kasvukaudelle on myös se, että päivän ja yön lämpötilaerot ovat suuria. Lämpötilavaihtelu tiivistää yrttien aromeja ja marjoihin muodostuu paljon ravintoaineita.
Pellot ja metsät lepäävät talvet, mutta kasvihuoneet tuottavat vihanneksia ympärivuoden. Energian käytön vähentämiseksi on tehty paljon töitä, mikä kantaa tulosta. Esimerkiksi kasvihuonekurkku tarvitsee nykyään kolmanneksen vähemmän energiaa satokiloa kuin muutama vuosikymmen sitten.
Samaan aikaan satotaso on noussut kolminkertaiseksi.
Maatilojen tuotantoeläimet saavat talvisuojan lämmitetyistä navetoista. Osa eläimistä, varsinkin luomumaataloudessa, ulkoilee myös talvipakkasella. Hyvä hygienia- ja rehuosaaminen tekee suomalaisesta lihasta, maidosta ja munista maailman puhtaimmat.
Yksi tulevaisuuden suurimmista haasteista on ilmaston lämpeneminen. Pidempi kesä tuottaisi lisää satoa ja mahdollistaisi uusia lajikkeita. Toisaalta leudot talvet toisivat lisävaivaa tuhohyönteisistä ja rikkakasveista. Siitä huolimatta suomalainen maatalous sopeuttaa toimintansa ilmaston tuomiin haasteisiin.
Neljän vuodenajan maut
Suomalaisen ruokatalvessa on tummia makuja: kellarin vahvistamaa sipulin kirpakkuutta sekä perunan, porkkanan ja lantun kypsää maan aromia. Lihapadat ja laatikkoruoat haudutetaan lempeästi. Etikkavihannekset ja hapankaali tuovat raikkaan maun. Talven makujen huipentuma on jouluateria.
Keväällä valon lisääntyessä kevenevät suomalaisen mieli ja ruoka. Talven viimeiset varastot ja kevään ensimmäiset tuoreet maut kohtaavat. Kevättalven pakkaspäiviä lämmittävät keitot. Vähitellen lautaselle ilmaantuu raparperia ja korvasieniä, parsaakin.
Kesällä koko Suomi hurahtaa uuden sadon perunoihin, mansikoihin ja herneisiin. Mansikat antavat aiheen täytekakun tekoon. Kasvimaan herkkuja nautitaan paljon sellaisenaan ja tuoreeltaan. Lihaa kypsennetään grillissä. Kesäinen ruoanlaitto on mutkatonta ja raaka-aineiden omia makuja korostavaa.
Syksyllä on kaikkea yllin kyllin. Metsän ja puutarhojen marjat, sienet ja juurekset huokuvat kesän valoa ja täyteläisiä aromeja. Riista monipuolistaa lihavalikoimaa ja harrastajakalastajien sesonki jatkuu. Hillot, mehut, hapansäilykkeet, kuivatut tuotteet ja pakasteet täyttävät varastot.
Vuodenaikojen mukaan syöminen on vähentynyt. Sesonkisyöminen on kuitenkin jälleen yleistymässä.
Suomalaiset terveyspommit
Suomalainen perusraaka-aine ruokavalio on terveellinen, Ruokavaliomme sisältää ruista ja kauraa, joista saadaan energiaa jaksamaan. Rypsiöljystä ja rasvaisista kaloista saadaan rasvahappoja sydämen, verisuonien ja ihon hyvinvointiin. Pohjoisen kesän marjat & juurekset sisältävät antioksidantteja, jotka vahvistavat vastustuskykyä ja muita ravintotekijöitä.
Laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi kunnollista perusruokaa ovat muun muassa maito- ja lihavalmisteet sekä täysjyväleipä. Teollisuus on jo vuosia vähentänyt rasvan, suolan ja sokerin määrää tuotteissaan. Kuluttajan valintojen tueksi on laadittu symbolijärjestelmä, joka osoittaa kussakin tuoteryhmässä ravitsemuksellisesti paremmat tuotteet.
Pohjoiseen sijaintiimme liittyy yksi erityinen ravitsemuksellinen ilmiö: vähärasvaista ja rasvatonta maitoa ja piimää täydennetään D-vitamiinilla, koska emme saa sitä riittävästi pimeän talven aikana.
Tämän vuosituhannen nuosevia ilmiöitä ovat super-, lähi- ja luomuruoka sekä kestävä ruokavalio. Ne on valjastettu terveellisen ruokavalion osaksi, myös Suomessa.
Superruoka on epävirallinen termi luonnollisille ruoka-aineille, joilla on poikkeuksellisen korkea ravitsemusarvo. Lähiruoan terveellisyys kiteytyy vähäiseen jalostusasteeseen ja tuoreuteen. Luomuruoassa terveellisyyttä on keinotekoisten lannoitteiden, torjunta-aineiden ja lisäaineiden tiukka rajoittaminen,
Monelle ruoka-ainerajoitteiselle on lottovoitto asua Suomessa. Laktoosi-intoleranssista kärsivä löytää tavallisesta kaupasta runsaasti vähä- ja laktoosittomia tuotteita. Keliaakikolle on tarjolla gluteenittomia leivonnaisia. Erityisruokavaliot on huomioitu monen ravintolan ruokalistalla koodimerkinnöin. Jos listalta ei löydy merkintää, tarjoilija osaa opastaa.
Terveyttä edistävän ruoan tieteellistä huippua edustavat funktionaaliset elintarvikkeet. Funktionaaliseen tuotteeseen voidaan lisätä suotuisia aineosia tai poistaa haitallisia.
Ensimmäisenä suomalaisena funktionaalisena tuotteena maailmaa valloitti hammasystävällinen makeuttaja ksylitoli. Sitä on seurannut vatsan hyvinvointiin, kolesterolitasoon ja verenpaineeseen vaikuttavia tuotteita, joihin on lisätty myönteisesti terveyteen vaikuttavia ainesosia.
Koulupäivän ruokakulttuuri
Koulussa tarjoiltu ilmainen lämmin lounas on osa virallista opetussuunnitelmaa. Ajatuksena on, että ruokailutauko koulutyön lomassa virkistää ja auttaa jaksamaan loppupäivän aherruksessa. Se on samalla terveys-, ravitsemus- ja tapakasvatusta.
Pääosa koulujen ruoasta tehdään suurissa keskuskeittiöissä, joista ruoka jaetaan pienempiin jakelukeittiöihin. Usein samassa keittiössä tehdään ruokaa päiväkoteihin ja muihin kunnallisiin yksiköihin.
Toinen ruokakulttuurinen järjestelmä kouluissa on kotitaloustunnit, joilla ruoanlaiton ohella opitaan muitakin arjen taitoja.
Ilmaisen kouluruoan historia alkoi jo 1900 -luvun alkuvuosina ja se muuttui lakisääteiseksi 1940-luvulla.
Ostoskoriin luomua ja lähiruokaa
Suomessa on paljon luomumaataloutta. Joidenkin mielestä koko Suomen maatalous kannattaisi muuttaa luonnonmukaiseksi, edellytykset siihen olisivat hyvät. Virallisen luomusertifioinnin etuna nähdään se, että ruoan puhtauden todistaminen olisi sen avulla helppoa. Toisten mielestä suomalainen maatalous on jo niin puhdasta, että luomusertifioinnin vaatimat lisäponnistelut ovat turhia.
Uudelleen löydetty lähiruoka-ajattelu on ottanut nopeasti tuulta alleen. Suurimmat suomalaisyritykset ovat määritelleet kaiken suomalaisen ruoan lähiruoaksi.
Ajatus kestävästä ruokavaliosta tuo luomu- ja lähiruokaan lisää eettisiä ja ekologisia näkökulmia. Säästäväinen raaka-aineiden käyttö, hukkaruoan välttäminen, sesonkien mukainen ruokailu, kasvisten käytön lisääminen ja lihan kohtuullinen käyttö olivat vielä muutama vuosi sitten vanhanaikaista sodanjälkeistä köyhäilyä ja nipottamista, mutta nyt ne ovat muuttuneet osaksi kuluttamista.
Ainutlaatuinen makupaletti
Suomessa ruokakulttuurin lähtökohta on kahtaalla, idässä Laatokan Karjalassa ja lännessä Pohjanlahden rannalla. Idälle oli tyypillistä tuvassa oleva uuni, jossa leivottiin ja haudutettiin ruokia.
Kristinuskon saapumista Pohjolaan pidetään yhtenä ruokakulttuurimme suurena muuttajana. Uudet opit toivat paaston sekä muokkasivat käsitystä sallituista ja kielletyistä ruoista.
Suuret leipomot valmistavat perusleivät koko maahan ja osa paikallisistakin herkuista on levinnyt syntypaikkaansa laajemmalle. Silti leipävalikoimasta voi yhä päätellä, missä päin Suomea ollaan.
Paikallisväriä tuovat myös maakuntien muut erikoisuudet. Osa näistä tehdään perinneresepteillä, kuten ahvenanmaalainen mannaryynejä sisältävä pannukakku, hämäläinen tuhatvuotinen sahti tai pohjoispohjalainen keitto veripaltusta, rössypottu. Uutta paikallisuutta edustavat marjaviinit sekä pienjuustoloiden, -lihanjalostajien, -panimoiden ja muiden pientuottajien erikoisherkut.
Kulinaaristen vaikutteiden itäraja on siirtynyt Venäjältä Japaniin ja länsiraja Ruotsista Amerikkaan. Vaikutteiden virtaus on ollut vilkasta aina, olipa kyse suuresta teollisesta ruoantuotannosta, pienjalostuksesta, ravintolatarjonnasta tai kotikokkaamisesta.
Suomi, Pohjoismaa
Pohjoismaista ruokaa kuvataan selkeäksi, puhtaaksi ja raikkaaksi. Kaikilla mailla on neljä vuodenaikaa, paljon rantaviivaa ja puhdasta maata. Monet samat marjat, sienet, kalat ja riista ovat kaikkien ominta luonnonantia.
Lisäksi monen valmistus- ja säilöntämenetelmän historia on samankaltainen. Esim, ohutta leipää löytyy eri puolilta Pohjoismaista ja savustus on kaikille tuttua. Yhteistä on myös tavoissa valmistaa vaikkapa hernekeittoa, kiisseliä ja lihapullia.
Erojakin on. Kuvaamme omia suomalaisia ruokiamme usein yksinkertaisemmiksi kuin muiden Pohjoismaiden. Suomalainen ruoka onkin vähemmän maustettua ja maultaan raaka-ainelähtöisempää. Selkeät erot rapeasta pehmeään ovat ominaisia ruokien rakenteelle ja erilaisia rakenteita hyödynnetään moderneissakin ravintola-aterioissa. Suolaa käytetään niukemmin, mutta se on terveysvalistukseen liittyvä ilmiö.
Rikas idän ruokaperintö on Suomen oma erikoisuus. Sieltä on tullut meille tutuksi muun muassa sienien käyttö, smetana, rahka, hapattaminen laajemminkin ja lukuisat piirakat.
Suomessa on muitakin omintakeisia ruokia ja tapoja. Vaikka savustaminen on yhteispohjoismaista perinnettä, on se Suomessa huomattavan yleistä. Leipäjuusto, mämmi ja kalakukko ovat herkullisia esimerkkejä omintakeisuudestamme.
Valloitamme ruokamaailmaa sekä omana itsenämme että osana pohjoismaista perhettä. ”We are located in Scandinavia” auttaa usein paikallistamaan kotimaamme.
Kattaus suomalaista suunnittelua
Klassikot elävät modernissa arjessamme. Kaj Franckin Teema-astiat ovat monelle suomalaisnuorelle yhä ensimmäinen astiasto. Patalappu on usein Maija Isolan Unikko-kuosista valmistettu. Muutenkin Iittala, Marimekko, Aarikka ja Pentik löytyvät lähes jokaisen suomalaiskodin keittiöstä.
Uudet kotimaiset tekijät pitävät suomalaismuotoilua tuoreessa kuosissa. Muun muassa Harri Koskinen, Ilkka Suppanen, Tonfisk ja Pentagon Design ovat nousseet kansainvälisille design-areenoille myös ruokaan liittyvällä muotoilullaan.
Suomalaista ruokaa ja muotoilua kuvataan usein samoin sanoin: selkeää, yksinkertaista ja käytännöllistä. Selkeys ja yksinkertaisuus ruoassa tarkoittavat raaka-aineen maun tunnistettavuutta, yksinkertaisia valmistustapoja ja rauhallista aterian esillepanoa.
Käytännöllisyys on muotoilussa usein pelkistystä. Ruoan käytännöllisiksi arvoiksi voi laskea esimerkiksi energian saannin, terveydelliset näkökulmat ja helppouden. Näiden asioiden eteen on tehty vuosikausia runsaasti työtä, ja moni suomalainen olisikin valmis muuttamaan suomalaisen ruokakulttuurin vähemmän funktionaaliseksi.
Uudessa suomalaisessa muotoilussa sekä ruokakulttuurissa suunnannäyttäjät ovat innovatiivisia ja kansainvälisiä. Taustalla vaikuttavat trendit ovat samat: ympäristöystävällisyys, eettisyys ja käsityön arvostuksen kasvu.
Helsinki, gastronominen suunnannäyttäjä
Vuosituhannen vaihteen tienoilla alkoi suomalaisten kokkien ja ruoan nousukausi. Alan ammattilaiset ovat perustaneet menestyviä ravintoloita ja myös ravintolaketjuista löytyy fine dining -ravintoloita. Helsinki hellii herkuttelijoita laajimmalla tarjonnalla, mutta huippuosaamista löytyy eri puolilta Suomea.
Huippuravintoloissa suomalainen ruoka on uutta kokeilevaa ja perinteitä uudistavaa. Suomalaisille tutut maut on houkuteltu esiin nykyaikaisin keinoin, suutuntuma on uusi ja vaihteleva, raaka-aineet selkeästi tunnistettavissa.
Omintakeisuuden kulmakiviä ovat persoonalliset raakaaineet. Niiden saamiseksi tehdään kiinteää yhteistyötä pientuottajien kanssa. Tuloksena voi olla perinteisesti pääruokana tarjottua poronkäristystä ilmavana alkuruokana ja arkiselta kuulostavaa vispipuuroa ylellisenä jälkiruokana.
Suomalainen ruoka on ravintoloissa myös reilusti rosoisuutensa säilyttänyttä arki- ja perinneruokaa.
Suomalainen kansainvälisen tason gastronominen huippuosaaminen on nuorta. Ravintolakulttuurimme on aikanaan kehittynyt ulkomaisten osaajien käsissä. Ranskalaisten, venäläisten ja ruotsalaisten keittiömestareiden mielenkiinnon kohde oli muualla kuin suomalaisten perinneruokien kehittämisessä salonkikelpoiseksi.
Helsinki on yksi Euroopan kiinnostavimmista trendikaupungeista, myös ruoan suhteen. Valtteina ovat uutuusarvo ja hyvä ravintolatarjonta.
Kippis!
Suomessa riittää puhdasta makeaa vettä. Pohjavesi on helposti käytettävissämme hiekkaharjuihin varastoituneena. Reilusti yli puolet käyttövedestämme on pohjavettä. Muu käyttövesi on puhdistettua järvivettä, jonka makua ei liiallinen kalkki tai kloori häiritse. Molempi parempi: suomalainen juomavesi on puhdasta ja raikasta.
Arkisen aterian kyytipoika on usein maito, myös monilla aikuisilla. Se yleistyi jokapäiväiseen käyttöön noin sata vuotta sitten, eli tuore maito ruokajuomana on uudehkoa perinnettä.
Suomalainen olut on nykyään pääasiassa vaaleata ja kirkasta. Suurten panimoiden rinnalle on jälleen noussut pieniä käsityöläisyrityksiä, jotka rikastuttavat valikoimia.
Viini on osa uudempaa ruokakulttuuriamme. Rypäleet eivät täällä kasva, mutta maailmanlaajuinen tarjonta pitää harrastajat virkeinä. Viinikulttuuri on innostanut myös kotimaiset marjantuottajat kehittämään alkoholijuomia omista marjoistamme. Tisleet sekä kuohuvien ja makeiden juhlajuomien runsaat aromit antavat kovan vastuksen kansainvälisille kumppaneille.
